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饭馆抢手菜,国家名厨

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饭馆抢手菜,国家名厨

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李红旗,男,哈萨克族,1975年二月降生,新疆揭阳市固镇县人。大专文化水平,国家美式烹调技术员,国家名厨(金鸡奖),国家名厨编纂委员会高等厨子委员,现任法国首都飞机场集团虹珠苑旅舍行政总厨。
长于烹制海派菜、淮扬菜的技巧,心照不宣,敢于推陈出新,不断扩充新类型,创作的表示菜的色调有御品水乡参、脆皮当红鸡、脆皮卤水肥肠、秘密制造大白刁、烧汁焗银大头鱼、李记药膳河蟹等类型深为大家的爱怜。

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达成历程
1988年步向餐饮行当,日以继夜到现在本来就有26年。曾前后相继在Hong Kong京伦王朝大商旅、东伦饭馆、阿塞拜疆巴库华华侨商业银行旅、新加坡华夏饭馆、时尚之都富临皇城海鲜粵菜馆、法国首都香江广场商旅、东方航空公司大酒店、东方航空商旅等多家旅社担任要职和厨司令员,
现任北京飞机场公司虹珠苑酒店行政总厨。贰零零壹年荣获朱家角古城旅游节金勺奖,2013年荣膺上海市总青浦区餐饮集团职工技能大赛一等奖,创作的御品水乡参被赋予特色菜,获得青浦区旅游工作管理局和中中原人民共和国食文化研讨所进行的神州水乡风味菜评选两项奖牌,摘得北京飞机场职工本事比赛烹饪竞技多个奖项,2014年3月荣膺第4届中中原人民共和国大厨本领博览“国家名厨金狮奖”,其功绩及小说被选入《第二届中国厨子本领博览》名厨小说集,并被列为国家名厨编纂委员会高端厨子委员。多年来,潜研中华夏儿女民共和国金钱观饮食文化,独创数款拿手好菜,为合营社酒馆带来理想的口碑和经济效果与利益,前后相继为电影名星、政府高等人士、军事和政治长官、国家带头人提供用餐服务,应接过市政坛高档别会议用餐、国际性竞赛选手用餐、大型集团和地点政坛的集会用餐,教导有方指引和培养出一大批新一代年轻大厨走上中国人民解放军海军事工业程大学业作岗位的前方,担当总厨和厨上将,他们都在东京部分特大型有名连锁酒馆任职,为华夏饮食文化做出默默的孝敬。

栗子烧猪尾

意味着菜色
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御品水乡参
主料:
    莲塘鲜嫩茭儿菜(茭儿菜俗称水中防党参)
配料:
    羊肝菌、冬虫夏草花、薄莲茎、食用金箔。
调料:
上汤(老鸡、火朣、精肉、汤骨熬制的后生可畏种汤)、盐、味素、鸡汁、水生粉。
做法:
1、去鲜嫩茭儿菜切细丝,插足部分上汤,入蒸箱蒸30分钟。
2、取羊肝菌、冬虫夏草花加上汤入蒸箱蒸2小时。
3、另取上汤出席调味,勾南瓜泥芡。
4、将蒸好的羊肝菌、冬虫夏草花和高笋丝分成每位装盘,淋上青菜泥芡。
5、撒上点儿金箔,摆上薄莲花茎就可以。

原材料:猪尾400克 尖栗100克 红美丽的女孩子椒节30克 红油黄豆酱20克 花生酱10克 干黄椒节、姜片、葱段、八角、桂皮、盐、调味精、芝麻油、色拉油各适当的量

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脆皮当红鸡
主料:
平顶山嫩草鸡1只(3斤左右)
调料:
盐、味精、鸡精、白砂糖、五香粉、沙姜粉、大蒜粉、
胡椒粉、麦芽糖、老鳖一特醋、大红浙醋、鲜柠檬。
做法:
1、盐炒热色微黄收取稍凉,参与味之素、味精、冰糖、五香粉、沙姜粉、独蒜粉、坡洼热粉做好腌鸡料。
2、另取麦芽糖、老黑醋、大红浙醋、、鲜柠檬、清澈的凉水制成脆皮水。
3、取少量腌鸡料把呼伦Bell嫩草鸡熏制4钟头后沸水再给鸡表皮上生机勃勃层脆皮水。
4、风吹6钟头左右至表皮收干。
5、另起油锅,调整好油温把鸡炸熟至外脆里嫩,改刀装盘就能够。

制法:

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脆皮卤水肥肠
主料:
    大肠头(2斤)
配料:
    干粉丝、薯片。
调料:
鲜沙姜、鲜南姜、带皮胡蒜、干冲、球葱、香荽、八角、桂皮、香叶、草果子、豆蔻、生抽、鱼露、红糖、盐、鸡精、麦芽糖、黑醋、大红浙醋、鲜柠檬。
做法:
1、取鲜沙姜、鲜南姜、带皮独蒜、干冲、玉葱、香荽、八角、桂皮、香叶、草果子、豆蔻、老抽、鱼露、葡萄糖、盐、调味精加鲜汤做成卤水。
2、把大肠头冲洗干净,入卤水中型小型火卤制45秒钟。
3、把麦芽糖、老鳖一特醋、大红浙醋、鲜柠檬加清水做成脆皮水。
4、卤好的大肠挂上脆皮水至风口吹干表皮。
5、调节好油温,把肥肠炸制表皮酥脆。
6、炸好的客官垫底,把炸好的圈子改刀放入薯片上,摆盘就可以。

1.把猪尾治净并斜刀剁成节,入沸水锅里飞一水便捞出来待用。另把尖栗煮烂,剥去壳及内皮。

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李记药膳河蟹
主料:
    阳澄湖石蟹
调料:
鲜沙姜、黄姜、京葱白、干草片、雄丁香、香叶、八角、桂皮、草果仁、豆蔻、九制橘皮、十二香、十堰火朣、目鱼花、蟹壳、胡椒碎、九制梅子、美极、鱼露、花雕酒、葡萄酒、味淋、果糖、盐、调味精、老抽、清澈的凉水。
做法:
1、取鲜沙姜、黄姜油炸至天灰色抽取。
2、清澈的凉水加上炸好的鲜沙姜、老姜、京葱白、干草片、雄丁香、香叶、八角、桂皮、草果子、豆蔻、九制广陈皮、十二香、威海火腿、目鱼花、蟹壳、玉椒碎、九制梅子、美极、鱼露、料酒酒、红酒、味淋、黄砂糖、盐、鸡精、老抽文火煲1时辰,过滤取药膳汁冷却。
3、把绒螯蟹入蒸箱蒸熟,取出冷却。
4、把冷却的花蟹放入冷却的药膳汁中,入对开门对开门电冰箱浸润12时辰,收取装盘就可以。

2.净锅放油烧热,下八角、桂皮、姜片和干黄椒节先炒香,再归入猪尾、沙拉酱和花生酱炒匀,掺入清澈的凉水1升并放盐、调味精调好味,再倒入高压锅压至猪尾软熟待用。

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秘密制造大白刁
主料:
    跷嘴鱼1条
配料:
    葱花、黄豆
调料:
香菜、黄瓜、青椒、姜肉、芹菜、洋葱、小葱、干葱、五香粉、沙姜粉、干辣椒、八角、香叶、盐、味精
做法:
1、把胡荽、黄瓜、青椒、姜肉、西芹、洋葱、黄葱、干葱切碎,到场五香粉、沙姜粉、干花椒、八角、香叶、盐、鸡精拌匀做成腌鱼料。
2、把大豆用盐、味素、八角煮熟。
3、把鱼洗杀干净,加腌鱼料熏制8钟头。
4、把鱼抽出擦干净鱼身,稍微控干4小时。
5、把鱼归入蒸箱,撒上黄豆乾烧。
6、抽取撒入切碎的葱淋上热油就能够。

3.临出菜时,把猪尾和尖栗一齐入锅,加红美貌的女人椒节烧至汁浓时,淋香油并撒些葱段,即成。

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烧汁焗银大头腥
主料:
银鳕鱼1斤
配料:
    洋葱丝
调料:
    什菜水、葡萄糖、蒜泥、干葱、OK汁、喼汁、美极鲜、黑披垒碎、洋茄沙司、沙爹酱、乌鸡汤、面烙、黄油
做法:
1、把银大头青改刀成条形状。
2、把各样调味剂做成焗银太平洋鳕鱼酱。
3、把玉葱丝垫在锡纸盘底。
4、把焗银明太鱼酱和银狭鳕拌匀放在锡纸盘里。
5、入烤箱(上火220,下火220),烤焗15分钟。
6、取出,表面淋入些许热油就能够。

擂杭椒猪脚

(小编:大贺卡塔尔

原料:猪脚600克 青杭椒节200克 甜酱、独头蒜、葱节、盐、调味精、色拉油各适当的量五香卤水2升

※ 本档案由中中原人民共和国厨子查询网权威数据提供 ※

制法:

1.把猪脚剁成4分米大小的块,入锅飞水后,放高压锅里,掺入五香卤水压10分钟至软熟时,出锅待用。

2.净锅放油烧热,下青黄椒节炒香后,用炒勺在锅里擂至表皮起泡,然后归入独蒜和甜酱炒香,倒入猪脚块,放入葱节、盐和味素一同炒匀,出锅即成。

豆豉蒸腊鱼尾

原材质:腊鱼尾500克 豆豉50克 干黄椒节、姜米、蒜米、十五香、玉椒粉、味之素、色拉油各适当的量

制法:

1.把腊鱼尾用温热水先浸润过,捞出来放油锅里稍炸后,倒出来沥油。

2.炒锅置中火并放油烧热,归入干杭椒节、姜米、蒜米和豆豉先炒香,倒入鱼尾混烧并烹一些些的清澈的凉水后,加十七香、披垒粉和鸡精干炒匀。出锅装盘后,送入蒸箱蒸1小时,就能够抽出上桌。

咸菜炒肥肠

把治净的圈子投入加有姜葱和黄酒的沸水锅里汆一水,捞出来冲净后归入卤水锅,卤至软熟入味时,捞出来晾冷并切成小块。

锅里放色拉油烧热,先投入梅菜碎、姜米和蒜米炒香,再下肥肠块一齐乾煎,其间加味素、鸡精和胡椒粉调味,下青川椒圈炒匀就能够出锅装盘。

牛尾烧猪手

牛尾是京葱酒香味的,猪手是浓香甜辣味的,二者交汇,滋味特别,胶质浓郁。

烧牛尾:

1、牛尾20斤改刀成长4毫米的段,归入细流水下冲2时辰去净血水,然后下入沸水焯透,捞出自然的干水分,再下入四分一热油文火浸炸2分钟至表皮发白,捞出控油。

2、牛尾放入高压锅内,加清澈的凉水20斤、罐装青口汤4听、黄酒酒6斤、炸过的京葱花3斤、炸过的姜片600克、苦艾酒杭椒25克、八角、桂皮、火镰凉衍豆蔻各20克、香叶10克、白糖300克、生抽150克、酱油60克、盐50克、调味精30克搅匀,上海小车公司股份股份两合公司后压30秒钟,抽出牛尾,原汤沥去废品留用。

烧猪手:

1、猪手20斤燎烧去尽余毛,刮洗干净后对半剖开,再砍成小块,下入沸水汆透备用。

2、韩国辣酱500克、李锦记蒜茸黄豆酱300克、食糖250克、四季宝芝麻酱、辣椒酱各150克、香油70克兑匀成猪手酱。

3、锅入底油烧至二分之一热,放姜片40克、干南椒段30克、干花椒25克、香叶10克、八角2个炒出香味,放猪手酱350克炒出香味,添高汤20斤熬匀,倒入高压锅内,放猪手,补少量生抽调色,上海小车公司股份股份两合公司后压20分钟,开盖拣出猪手,原汤沥渣备用。

走菜流程:

砂锅底部垫入炸香的京切碎的葱,归入烧好的牛尾、猪手各300克,舀入牛尾原汤200克、猪手原汤100克,置于煲仔炉上海南大学学火回热,待将汤汁收干,撒拉过油的青巴椒点缀就可以走菜。

手艺首要:牛尾入油浸炸的日子要调控好,不必要炸宝贝石蓝,待其表皮发白就能够捞出。炸一下不只可以去膻起香,何况炖得时间再长其外皮亦不会脱落,有糯糯的口感。

鸭掌鱼泡烧牛腩

牛、鸭、鱼的多个零器件,分别烧出三种味型:牛腩以罐装鱼丸汤、酱油、香油烧制,出席干花椒,稍带辣味;鸭掌白烧,毫无辣味;鱼肚加自制酱料烧熟,出色酱香,辣味较重。走菜前,将两种原料相会加热,看似意气风发锅出,实则味道、口感各不相近。

批量预制:

1、牛腩40斤改刀成3毫米见方的块,漂去血水。锅入混合油1600克烧至五分三热,下葱花、姜片各200克、干红杭椒段40克、青花椒30克、八角10克炒出香味,倒入牛腩块乾煎去掉多余水分,待其外界收紧、变干,添清水40斤、罐装乌鸡汤8听、香油400克、白糖120克、鸡饭生抽100克、盐80克、鸡精、鸡粉各60克,温火烧开转大火烧90分钟,关火捞出牛腩,原汤沥渣备用。

2、去骨鸭掌20斤冲水去掉异味,下入沸水焯透。锅入色拉油600克烧至50%热,放切碎的葱、姜片各200克炒香,倒入鸭掌,放黄酒300克混炒,待将锅中国水力电力对外公司分炒干、香气逸出,添清澈的凉水浸没原料,加东古黄金时代品鲜酱油250克、黑糖180克、盐40克、调味精、鸡粉各35克,旺火烧开转中火炖30分钟,捞出鸭掌,原汤弃掉不用。

3、新鲜鱼泡15斤从当中剪开,冲水备用。锅入葡萄籽油、鸡油各300克烧至百分之五十热,放姜片、蒜片各100克炒出香味,添自制蒜蓉180克炒出香味,倒入鱼泡翻匀,加清澈的凉水浸没原料,下黄酒200克、东古风姿罗曼蒂克品鲜老抽120克、糖100克,温火烧开转温火烧20分钟,关火捞出鱼泡,原汤沥渣,用于成立另豆蔻梢头道菜的品性“鱼泡烧豆面”。

走菜流程:

砂锅内纳入牛腩原汤600克,添牛腩300克、鸭掌200克、鱼泡150克,文火烧沸转中火加热1分钟,勾薄芡、淋明油,起锅撒提前拉油的青南椒圈10克就可以走菜。

花生酱制作:

锅入花生油1000克烧至五成热,炒出香味姜末、花生酱各200克,放老干妈沙拉酱1500克、辣妹子酱1000克、唐山花椒酱800克大火炒香,撒五香粉60克翻匀即成。

Q:为啥用罐装三鲜汤炖制牛腩?

A:本身炖制牛尾汤,耗时、费事,花销过高,而选用浓缩型的罐装乌鸡汤,售卖价格16元/罐,味道芳香,掺入清水正是风度翩翩锅好汤,操作更省事,花费也更低。

麻婆脑花

菜式亮点:羊肉粒一定要提早炒酥香,水豆腐和脑花煮制的日子足以稍长一点,那样内部才烫。别的,芡汁要稍浓,一定要卷入在主要调味品表面。

原材料:脑花200克,嫩豆腐100克,羝肉粒50克,姜米、蒜米、蒜苔花各一点点。

调味剂:盐、豆豉、麻辣酱、炒面、花椒面、酱油、鲜汤、湿蛋白质、色拉油、红油、花椒油、芝麻油各适合的数量。

塑造步骤:

1、把水豆腐切成丁与脑花一同下入加有盐和老抽的热水锅,稍煮便倒入盆里用。另把羖肉粒放入加有一点点底油的锅里,小火炒至酥香待用。

2、锅里放红油烧热,下姜米、蒜米、黄豆酱、豆豉和花椒面先炒香,掺鲜汤烧开后,放入水豆腐和脑花煮制入味,用湿维生素收浓芡汁后,归入羊肉粒并淋花椒油和麻油,出锅装入烧烫的石头锅里,最终撒入花椒面和蒜毫花,即成。

幸福北瓜

菜式亮点:香味特别浓郁,口感也很好。小北瓜的加热时间相当长,油膏对于小北瓜来说,只是大器晚成种传热媒介物,而不会认为油腻。色拉油能够另行使用。

原料:小金瓜500克,甜蜜豆1根。

调味剂:芝麻油、柱侯酱各10克,原糖5克。

构建步骤:

1、小北瓜洗净,风度翩翩剖二,去掉瓤,洗净后带皮切成长、宽各为3分米的块。

2、锅内放入色拉油10克,烧至四四分之二热时,放入香油、柱侯酱、黄砂糖炒香,归入方瓜拌匀,离火。

3、高压锅里放入拌好的小饭瓜块,倒入色拉油没过表面,盖上盖子后温火烧开,改大火压3分钟,关火后再焖2分钟,出锅装入垫有竹垫子并烧烫的沙锅内,用焯过水的甜蜜豆点缀就可以。

泰汁脆皮水豆腐球

原料:内脂水豆腐3只。

调味料:自制泰汁鸡酱50克,脆皮糊100克,色拉油1500克。

自制泰汁鸡酱的制法:

潘泰泰汁鸡酱500克参加辽宁花椒酱50克,新的橙汁100克,鲜西瓜汁,赤蜜50克。将上述原料调理均匀即成自制泰汁鸡酱。

制法:

1、水豆腐用东瓜模挖出五只直径2毫米的球。

2、脆皮糊用水调匀,归入水豆腐球挂糊,入120℃的油锅中炸约1分钟,捞出再投入180℃的热油中炸约20秒至外层起脆,装盘。

3、净锅上火,入泰汁酱,烧滚,沟琉璃芡,淋一些些明油,浇在脆皮球上就可以。

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